HOTR0108 OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

DURACIÓN: 270 HORAS

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

OBJETIVOS

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Ámbito profesional:
  • Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.
  • Sectores productivos: Sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).
  • También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
  • Auxiliar de cocina
  • Ayudante de cocina
  • Encargado de economato y bodega (hostelería)
  • Empleado de pequeño establecimiento de restauración

Información adicional: Formación Vía no formal para presentarse a las convocatorías de acreditación de Certificados de Profesionalidad.

INDICE

MF0255_1 Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios             

UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración             

1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas            

                1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario

                1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad   

2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos       

                2.1 Concepto de alimento          

                2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos          

                2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos            

                2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria          

                2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos           

                2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos       

                2.7 Alteración y contaminación de los alimentos              

                2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos

                2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano        

                2.10 Salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones          

                2.11 Manejo de residuos y desperdicios              

                2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos       

                2.13 La limpieza y desinfección

                2.14 Control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización       

                2.15 Materiales en contacto con los alimentos 

                2.16 Etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria        

                2.17 Calidad higiénico-sanitaria

                2.18 Autocontrol – sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico appcc       

                2.19 Guías de prácticas correctas de higiene gpch           

                2.20 Cuestionario: cuestionario

3 La limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas  

                3.1 Productos de limpieza de uso común             

                3.2 Características principales de uso    

                3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje        

                3.4 Interpretación de las especificaciones           

                3.5 Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos  

                3.6 Procedimientos habituales 

4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

                4.1 Uniformes de cocina              

                4.2 Prendas de protección – tipos, adecuación y normativa         

                4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar

                4.4 Cuestionario: cuestionario  

                4.5 Cuestionario: cuestionario final        

 

UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina           

1 El departamento de cocina     

                1.1 Definición y organización característica         

                1.2 Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria     

                1.3 Especificidades en la restauración colectiva

                1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento      

2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina            

                2.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios 

                2.2 Almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones

                2.3 Controles de almacén           

                2.4 Cuestionario: cuestionario  

3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina   

                3.1 Clasificación gastronómica  

                3.2 Hortalizas, verduras y tubérculos     

                3.3 Legumbres, arroz y pastas   

                3.4 Huevos, lácteos y quesos    

                3.5 Carnes de diferentes clases

                3.6 Embutidos  

                3.7 Aves             

                3.8 Pescados y mariscos              

                3.9 Otros            

                3.10 Clasificación comercial       

4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina            

                4.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas        

                4.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos 

                4.3 Cuestionario: cuestionario  

                4.4 Cuestionario: cuestionario final        

 

UF0055 Preelaboración y conservación culinaria              

1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina            

                1.1 Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones 

                1.2 Especificidades en la restauración colectiva

                1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento     

2 Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina         

                2.1 Definición   

                2.2 Identificación de los principales equipos asociados  

                2.3 Clases de técnicas y procesos simples           

                2.4 Aplicaciones sencillas            

                2.5 Cuestionario: cuestionario  

3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina              

                3.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración        

                3.2 Tratamientos característicos de las materias primas

                3.3 Cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones     

                3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución            

                3.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias       

                3.6 Cuestionario: cuestionario  

4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales 

                4.1 Identificación y clases           

                4.2 Identificación de equipos asociados

                4.3 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución            

                4.4 Ejecución de operaciones poco complejas   

5 Participación en la mejora de la calidad            

                5.1 Aseguramiento de la calidad              

                5.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

                5.3 Cuestionario: cuestionario  

                5.4 Cuestionario: cuestionario final        

 

MF0256_1 Elaboración culinaria básica

UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración             

1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas            

                1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario

                1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad   

2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos       

                2.1 Concepto de alimento          

                2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos          

                2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos            

                2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria          

                2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos           

                2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos       

                2.7 Alteración y contaminación de los alimentos              

                2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos

                2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano        

                2.10 Salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones          

                2.11 Manejo de residuos y desperdicios              

                2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos       

                2.13 La limpieza y desinfección

                2.14 Control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización       

                2.15 Materiales en contacto con los alimentos 

                2.16 Etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria        

                2.17 Calidad higiénico-sanitaria

                2.18 Autocontrol – sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico appcc       

                2.19 Guías de prácticas correctas de higiene gpch           

                2.20 Cuestionario: cuestionario

3 La limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas  

                3.1 Productos de limpieza de uso común             

                3.2 Características principales de uso    

                3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje        

                3.4 Interpretación de las especificaciones           

                3.5 Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos  

                3.6 Procedimientos habituales 

4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

                4.1 Uniformes de cocina              

                4.2 Prendas de protección – tipos, adecuación y normativa         

                4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar

                4.4 Cuestionario: cuestionario  

                4.5 Cuestionario: cuestionario final        

 

UF0056 Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria            

1 Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones   

                1.1 Clasificación, definición y aplicaciones           

                1.2 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución            

                1.3 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de

                1.4 Cuestionario: cuestionario  

2 Realización de elaboraciones elementales de cocina  

                2.1 Definición, clasificación y tipos         

                2.2 Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos  

                2.3 Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución        

                2.4 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación         

                2.5 Cuestionario: cuestionario  

3 Participación en la mejora de la calidad            

                3.1 Aseguramiento de la calidad              

                3.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

                3.3 Cuestionario: cuestionario  

                3.4 Cuestionario: cuestionario final        

 

UF0057 Elaboración de platos combinados y aperitivos

1 Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos           

                1.1 Definición y clasificación      

                1.2 Tipos y técnicas básicas        

                1.3 Decoraciones básicas            

                1.4 Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación          

                1.5 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación         

2 Participación en la mejora de la calidad            

                2.1 Aseguramiento de la calidad              

                2.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para evitar resultados defectuosos 

                2.3 Cuestionario: cuestionario  

                2.4 Cuestionario: cuestionario final